川东北民间酒席十大碗——巴中为例

        一、十大碗主菜、配菜上席顺序和桌上摆放位置及饮用
        十大碗在川东北从古至今一直流传、盛行的酒席佳肴,它由品、鸡、鱼、酥、蛋、扣、糯米、肘子、素菜、砣子肉等十个主菜,另配四个以上冷盘、凉菜组成。十大碗菜肴上席顺序、菜在桌面上的摆放位置都是有考究的。通常酒席开始先上冷盘、凉菜,同时执壶人(一般左右席位一首者)从上至下给席上各位倒上酒(以杯至八分为满),待冷盘、凉菜基本上齐(至少三个以上)方能举杯,动筷开始饮酒用餐,并要请首席尊者先品用。
        冷盘、凉菜上齐,酒过三巡,才正式上主大碗主菜,上主菜时先把桌上的冷盘、凉菜分别移到桌面四个角上(俗称摆角顺),开始按十大碗顺序上菜。
        第一碗——品碗。品碗是扣在大碗中似半个球形的切片肉丸子,顶上铺放三片用香油炸得金黄的豆腐片,丸子下面垫以黄花、豆粉条,再佐以鸡骨老清、葱花、亮油等,使之形、色、味俱全。民间称为“黄花品”。品碗寓意很深,所谓,所谓即“品极、品位”;丸子表示“有缘、缘份、团圆”;顶上的油炸豆腐寓意“尊贵、高尚、上乘”;下垫的黄花是一种多年生草本植物,含多种维生素,自古以来都是上乘食材,选用它意在兴旺发达;粉条则示”“长存、旺盛、连绵”。品碗必须放在桌上席中间。
        第二碗——鸡。通常是碗扣清蒸鸡,配以沙参、菌类,佐以鸡骨老清汤、亮油、葱花等。民间称这道菜为“金鸡(或凤凰)什样锦”。因为鸡生来五颜六色美丽壮观,金鸡一鸣天下白,显得非常喜庆祥和。寓意“大家应邀都来了,酒席场面很热”,鸡要并排放在品碗的左边。
        第三碗——鱼。是将油炸穿衣椒麻鱼盛入碗中,加入适量鸡骨老清汤,让鱼浮鱼,在碗中晃动,好像鱼在水水中游。再佐以陈醋、葱花、亮油。这道菜民间称它叫“鲤鱼跳龙门”,是对主人的恭维、尊敬,意思是“我们这些客人来到贵府,好像清平浅水里的鲤鱼一下跳进了富丽堂皇的龙宫,感到非常荣幸和满足”。这碗并排放在品碗的右边。这三碗菜上齐,主人或礼宾师(支客司)方可敬酒或祝酒致意。品、鸡、鱼这三道菜从上席放到动酒宴结束都不得移动。
        前三碗菜上后,紧接着便按酥肉、飘蛋、扣肉、糯米、肘子、炒素菜、砣子肉的顺序依次上席。桌上中间任意并排放四碗,下方排放三碗,这七碗菜可随意移动、重叠(丧事不能重),菜上齐后主人家开始告席,客人互敬,开怀品食畅饮,直至尽性而散。
        需肘给贵客加菜,一般加肘子或清蒸鸡块,通常只加一真二样,特殊情况才加二样。
        二、十大碗上席歌谣
        品(头上一碗黄花品,四方贵客主家请)
        鸡(二上凤凰什样锦,喜气洋洋好场境)
        鱼(三上鲤鱼跳龙门,酒菜飘香谢主人)
        酥(四上酥肉千里行,天下处处遇贵人)
        蛋(五上飘蛋笑盈盈,尊老爱幼福满门)
        扣(六上扣肉财气旺,人人财定数无量)
        糯米(七上糯米稻花香,五谷丰登谢上苍)
        肘子(八上肘子富四方,家家高楼锦衣裳)
        素菜(九上素菜思家乡,山川秀丽人善良)
        肉(砣子肉上席喜满堂,天长地久仁义长)
        三、主家告席词
        薄薄菜肴十数样,敬奉宾客和尊长,深谢诸位能赏光。主家衣短袖不长,但愿宾朋常来往,蓬荜生辉喜气洋,再谢再谢
        四、席桌摆设
        通常一两三桌酒席都是摆设在堂屋(客厅)或横堂屋(三、四合院左右两侧中)内。如一桌,应在堂屋正中摆设;如两桌,以堂屋大门正中分两边并列摆;三桌可以中间首桌左右并排摆,也可呈品字形摆设;四桌则按四角平形摆设,上左为首席。
        在阶沿设席,首席靠堂屋大门,然后左左右并排摆设。
        在院坝设席,首席对堂屋大门,分左右为列一排,然后以首排为准下列二、三摆摆设。
        摆放桌子要注意以木质横面为上。
        五、宾客席间座次
        通常以高、尊、长的顺序排列座次,席桌上方的左边一位为首位,右边次之,余者按序人之,主人要坐在下席最后一位(俗称席口)递菜陪客。(黄朝国)

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